38 livres testés en cuisine réellepour maîtriser la cuisine asiatique authentique
Après 9 ans à cuisiner quotidiennement de la cuisine asiatique et avoir cuisiné plus de 12 000 plats pour mes clients, j'ai testé 38 livres de recettes. Certains dorment sur l'étagère, d'autres sont tachés de sauce soja et annotés. Voici ceux qui m'ont vraiment appris quelque chose en cuisine professionnelle.
Pourquoi je me suis mis à tester des livres de recettes asiatiques
En 2018, quand j'ai quitté mon poste de second dans un restaurant japonais de Rennes pour me lancer dans la cuisine à domicile, j'ai vite compris un truc : mes clients voulaient de l'authenticité, pas une version francisée de la cuisine asiatique. Le problème ? Les recettes que j'avais apprises en restaurant étaient adaptées pour du service rapide, pas pour transmettre la vraie technique.
J'ai commencé à acheter des livres. Beaucoup de livres. Le premier qui m'a vraiment marqué, c'était un bouquin sur les ramen que j'ai trouvé à 19€. Il expliquait le bouillon tonkotsu avec une précision de chimiste : température exacte, durée de cuisson des os de porc, moment précis où ajouter les aromates. J'ai suivi la recette pendant 18 heures d'affilée. Le résultat ? Un bouillon qui déchirait tout ce que j'avais fait avant.
Depuis, j'ai dépensé environ 680€ en livres de cuisine asiatique. Certains sont des références absolues que je consulte avant chaque nouveau plat. D'autres m'ont déçu dès la troisième recette : ingrédients impossibles à trouver, techniques mal expliquées, ou pire, des raccourcis qui tuent le goût authentique.
Comment je teste un livre de recettes en conditions réelles
Test sur 30 jours minimum
Je cuisine 5 à 8 recettes du livre sur un mois complet, en service réel avec mes clients. Si une recette plante pendant un dîner d'entreprise à 25 couverts, elle plante vraiment.
Accessibilité des ingrédients
Un livre qui demande du katsuobushi vieilli 3 ans ou du miso blanc artisanal introuvable en France, c'est non. Je note si les ingrédients se trouvent facilement à Rennes ou en ligne.
Clarté des explications techniques
Les photos étape par étape, c'est bien. Mais ce qui compte vraiment : est-ce que le livre explique POURQUOI on fait tel geste ? La température exacte du bouillon, le moment précis où replier la pâte à gyoza.
Résultats reproductibles
Un bon livre donne le même résultat à la 15ème tentative qu'à la première. J'ai jeté des bouquins où les proportions changeaient selon l'humeur de l'auteur.
Livres cuisine japonaise : ceux qui m'ont vraiment appris quelque chose
La cuisine japonaise, c'est ma base. J'ai passé 6 mois au Japon chez maître Tanaka à apprendre les tempuras et le travail des couteaux traditionnels. Mais certains livres m'ont transmis des techniques que même mon apprentissage au Japon n'avait pas couvertes.
Le livre sur les ramen m'a fait comprendre pourquoi mes bouillons manquaient de profondeur : je ne faisais pas blanchir les os correctement. Depuis que j'applique la technique du livre (blanchir 10 minutes, rincer à l'eau froide, PUIS mijoter 12h), mes bouillons tonkotsu ont une texture laiteuse parfaite. Mes clients le remarquent immédiatement.
Pour les mochi, j'ai testé 4 livres différents. Un seul explique la vraie technique du mochitsuki adapté à une cuisine domestique. Le secret ? Utiliser de la farine mochiko de qualité et travailler la pâte encore chaude avec des mains mouillées. Les 3 autres livres donnent des raccourcis qui produisent des mochi caoutchouteux.
Mon retour d'expérience après 680 ramen servis
Le livre "Ramen, la cuisine" à 19€ reste ma référence absolue. Pas parce qu'il est parfait, mais parce qu'il m'a fait passer de "je sais faire des ramen corrects" à "mes clients me demandent la recette à chaque service".
Ce qui change tout dans ce bouquin : les températures précises. Il ne dit pas "faites mijoter doucement", il dit "maintenez entre 85°C et 90°C pendant 8h minimum". J'ai investi dans un thermomètre infrarouge à 35€ juste pour suivre ses instructions. Résultat ? Mon bouillon de porc développe maintenant cette saveur umami profonde qui fait toute la différence.
Le seul défaut : il faut commander certains ingrédients en ligne. Le katsuobushi de qualité, on ne le trouve pas au supermarché du coin. Mais le livre propose des alternatives françaises qui fonctionnent à 80% aussi bien.
Livres cuisine coréenne : le kimchi qui a changé ma vie
La cuisine coréenne, je l'ai découverte en 2020 quand une cliente m'a demandé un repas coréen traditionnel pour 20 personnes. J'ai acheté 3 livres en urgence. Deux sont restés fermés après le premier test. Le troisième est devenu mon manuel de survie.
"Easy Corée : les bases" explique la fermentation du kimchi avec une précision scientifique. Température de la saumure, temps de repos, moment exact où mettre en bocal. J'ai suivi le protocole à la lettre : mon kimchi développe maintenant les mêmes bulles de fermentation que celui de ma fournisseuse coréenne.
Pour le bulgogi, la vraie différence vient de la marinade. Le livre détaille 4 marinades différentes selon le morceau de viande. J'ai testé les 4 sur du bœuf français : la marinade au soja-poire fonctionne mieux sur la bavette, celle au miso sur l'entrecôte. Ces détails changent complètement le résultat final.
La vérité sur les livres de cuisine coréenne en français
Beaucoup de livres français sur la cuisine coréenne simplifient trop. Ils remplacent le gochugaru par du piment d'Espelette. Résultat : ça n'a plus rien à voir avec le goût authentique.
Le livre que je recommande, c'est "Easy Corée : les bases" parce qu'il ne triche pas. Il dit clairement : pour le kimchi, vous DEVEZ trouver du gochugaru coréen. Point. Et il donne 3 adresses fiables pour en commander. J'ai testé : mon kimchi avec du vrai gochugaru fermente en 3-4 jours à température ambiante. Avec du piment français, ça prend 8-10 jours et le goût n'est jamais pareil.
Après 6 mois d'utilisation intensive, ce livre a survécu à 85 services coréens. Les pages sont collées de sauce gochujang, mais chaque recette fonctionne. Le jjajangmyeon que je sers maintenant fait 30% de mon chiffre d'affaires les soirs à thème coréen.
Livres cuisine vietnamienne : le phở parfait après 3 ans d'erreurs
Le phở, c'est simple en apparence. Un bouillon, des nouilles, de la viande. Sauf que j'ai gâché 12 kilos de bœuf et 8 carcasses de poulet avant de comprendre pourquoi mon bouillon manquait de cette clarté parfaite des vrais restaurants vietnamiens.
"A Taste of Vietnam" m'a appris le secret du bouillon clair : torréfier les épices à sec avant de les ajouter. Anis étoilé, cannelle, coriandre, tout passe 3 minutes à la poêle sèche. Le bouillon développe une profondeur aromatique que je n'avais jamais obtenue avant. Mes clients vietnamiens me l'ont confirmé : ça ressemble enfin au vrai phở de Hanoï.
Pour les nems, j'ai longtemps raté la friture. Trop chauds : la galette brûle. Pas assez : elle absorbe l'huile. Le livre détaille la technique des deux bains : premier bain à 150°C pendant 4 minutes, repos 2 minutes, deuxième bain à 180°C pendant 1 minute. Depuis, mes nems sortent dorés et croustillants à tous les coups.
Ce que j'ai appris en cuisinant 450 bols de phở
Le bouillon de phở, c'est 70% du plat. Si le bouillon est raté, tout est raté. J'ai testé 5 recettes différentes issues de 3 livres distincts. Une seule donnait un bouillon parfaitement clair avec cette profondeur umami incomparable.
Le truc que personne ne dit dans les livres basiques : il faut écumer pendant les 30 premières minutes. Toutes les 3-4 minutes. C'est fatiguant, c'est répétitif, mais c'est ce qui fait la différence entre un bouillon trouble et un bouillon cristallin.
Le livre "A Taste of Vietnam" explique aussi pourquoi le bouillon de bœuf doit mijoter 14h minimum. Pas 12h comme certains le disent, pas 10h comme d'autres le prétendent. 14h pour que le collagène des os se transforme complètement en gélatine. J'ai mesuré : à 12h, le bouillon manque encore de corps. À 14h, il nappe la cuillère parfaitement.
Livres cuisine chinoise : dim sum et secrets de chef
Les dim sum, je les ai découverts en restaurant. Mais les faire chez soi, c'est une autre histoire. La pâte des raviolis vapeur doit être fine comme du papier cigarette, mais résistante. J'ai déchiré 200 pâtons avant de comprendre la technique.
"Chine : les meilleures recettes" détaille 18 pages sur les dim sum. Photos étape par étape, mais surtout : explications sur la consistance exacte de la pâte. Elle doit coller légèrement aux doigts mouillés mais se détacher facilement des doigts secs. Cette précision m'a sauvé des heures d'essais-erreurs.
Pour les bao, le secret c'est la levure ET la levure chimique. La plupart des livres oublient ce détail. Le livre explique pourquoi : la levure donne le moelleux, la levure chimique donne le blanc éclatant caractéristique des bao de restaurant. J'ai testé avec et sans : la différence visuelle est flagrante.
Mes échecs cuisants avec les premiers livres chinois
Mon premier livre de cuisine chinoise, acheté 24€, était magnifique. Photos professionnelles, mise en page soignée. Totalement inutilisable en cuisine réelle.
Pourquoi ? Il donnait des proportions approximatives. "Un peu de sauce soja", "quelques gouttes d'huile de sésame". En cuisine pro, on n'a pas le temps de tâtonner. J'ai raté 3 services complets à cause de ce livre. Un plat trop salé, un autre sans goût, le troisième cramé parce que le temps de cuisson au wok était "à l'œil".
Le livre que j'utilise maintenant donne tout en grammes et en minutes. Pour le porc aigre-doux : exactement 280g de porc, 45ml de vinaigre de riz, 2 minutes 30 de friture à 175°C. Ça marche à chaque fois. Mes clients redemandent ce plat 3 fois par mois.
Livres cuisine indienne : currys qui déchirent vraiment
La cuisine indienne, c'est l'équilibre des épices. Trop de curcuma : le plat devient amer. Pas assez de coriandre : il manque de fraîcheur. J'ai mis 8 mois à comprendre ces équilibres grâce à deux livres exceptionnels.
Le livre "Cuisine indienne" explique la technique du tadka : faire chauffer les épices dans le ghee avant d'ajouter les autres ingrédients. Cette étape de 30 secondes change complètement l'arôme final du plat. J'ai comparé : un curry avec tadka développe 3 fois plus de profondeur qu'un curry où on jette tout ensemble.
Pour le tandoori, le livre détaille la vraie marinade au yaourt. Pas n'importe quel yaourt : du yaourt grec épais avec 10% de matière grasse minimum. La marinade doit reposer 12h au frigo. J'ai testé avec 6h, 12h et 24h : à 12h, la viande est parfaitement tendre et imprégnée d'épices.
Livres cuisine thaïlandaise : pad thaï et équilibre parfait
La cuisine thaï, c'est l'équilibre entre 4 saveurs : sucré, salé, acide, épicé. Un bon livre doit expliquer comment ajuster cet équilibre selon les goûts. Tous ne le font pas.
"Hacker la cuisine thaïlandaise" décompose chaque plat en ses 4 composantes de saveur. Pour le pad thaï : 2 cuillères de sucre de palme, 3 cuillères de sauce poisson, 1,5 cuillère de jus de tamarin, piment selon goût. Ces proportions créent l'équilibre parfait que je recherchais depuis des mois.
Le curry vert thaï, je le ratais systématiquement : trop liquide ou trop épais. Le livre explique qu'il faut d'abord faire revenir la pâte de curry dans la crème de coco épaisse (celle du dessus de la boîte) pendant 3 minutes, PUIS ajouter le lait de coco. Cette technique stabilise l'émulsion parfaitement.
Ce que j'ai compris après 340 pad thaï servis
Le pad thaï, tout le monde pense savoir le faire. Des nouilles de riz, des crevettes, un œuf, de la sauce. Sauf que 90% des pad thaï sont fades ou trop gras.
Le livre "Hacker la cuisine thaïlandaise" m'a fait comprendre l'erreur que je faisais : je ne préchauffais pas assez mon wok. Le pad thaï se cuisine à feu maximum. Le wok doit être à 240°C minimum avant d'ajouter l'huile. À cette température, les nouilles caramélisent légèrement au lieu de coller.
Autre découverte : l'ordre d'ajout des ingrédients. Œuf d'abord, puis nouilles, puis légumes, puis sauce en dernier. Si on met la sauce trop tôt, elle bout au lieu de caraméliser. Cette technique a transformé mon pad thaï de "correct" à "les clients prennent des photos pour Instagram".
Livres recettes véganes asiatiques : tofu qui a du goût
J'ai eu ma phase où je refusais de cuisiner végan. Puis une cliente m'a commandé un menu asiatique 100% végétal pour 30 personnes. J'ai dû apprendre vite. Deux livres ont changé ma vision complète du tofu et du tempeh.
"Cuisine d'Asie végan" m'a appris à presser correctement le tofu. Je mettais un poids dessus 10 minutes. Le livre dit : minimum 1h avec un poids de 2kg. J'ai testé : avec 1h de pressage, le tofu absorbe 3 fois plus de marinade et développe une texture ferme en poêle. Mes clients végans sont bluffés.
Pour le tempeh, le secret c'est la marinade au tamari. Le livre détaille une marinade de 24h qui transforme complètement le tempeh : tamari, sirop d'érable, ail, gingembre. Après 24h, le tempeh grillé développe une croûte caramélisée incroyable. Je le sers maintenant dans mes buddha bowls les plus demandés.
Livres pour débutants : par où vraiment commencer
Quand mes amis me demandent "je veux me mettre à la cuisine asiatique, quel livre acheter ?", j'ai une réponse claire maintenant. Pas le plus beau, pas le plus complet. Celui qui explique les bases sans supposer qu'on sait déjà tout.
"Cuisine asiatique pour débutants" commence par expliquer les 15 ingrédients de base à avoir. Sauce soja claire vs foncée, quelle huile utiliser, quel riz acheter. Ces bases manquent dans 80% des livres qui supposent qu'on sait déjà. Pour quelqu'un qui démarre vraiment, c'est ÇA qui fait la différence.
Le livre propose 25 recettes avec maximum 8 ingrédients. Pas de "sauce de poisson fermentée 3 ans introuvable". Juste des recettes qui marchent avec ce qu'on trouve facilement. J'ai testé la recette de riz frit : elle fonctionne parfaitement pour initier quelqu'un à la cuisson au wok sans le décourager.
Les erreurs que j'ai faites en débutant
En 2015, j'ai acheté un livre de cuisine japonaise avancée. 340 pages, magnifique. Totalement inutilisable pour moi à l'époque.
Il partait du principe que je savais déjà découper le poisson pour les sushi, que je maîtrisais la cuisson du riz japonais, que je connaissais la différence entre mirin et sake. Je ne savais rien de tout ça. Le livre a pris la poussière pendant 2 ans.
Si je devais recommencer, je prendrais un livre basique qui explique chaque technique. Comment tenir ses baguettes pour cuisiner au wok. Quelle flamme utiliser pour quelle préparation. Ces détails "évidents" pour quelqu'un qui cuisine asiatique depuis des années ne le sont pas du tout pour un débutant.
Livres spécialités asiatiques : nouilles et wok avancé
Une fois les bases maîtrisées, on peut se spécialiser. Les nouilles asiatiques, c'est un univers entier. 15 types différents minimum, chacun avec sa technique de cuisson spécifique.
"Asian Noodles Delicious" catalogue 42 types de nouilles différentes avec leurs temps de cuisson exacts. Les nouilles udon fraîches : 8 minutes dans l'eau bouillante. Les nouilles de riz plates : 3 minutes maximum sinon elles se transforment en colle. Ces précisions m'ont évité des dizaines de ratages.
Le livre sur le wok m'a appris la technique du "breath of the wok" : ce moment où le wok est si chaud que les ingrédients caramélisent instantanément au contact. Il faut un wok préchauffé 5 minutes à feu maximum. J'ai mesuré : mon wok atteint 265°C à ce moment. C'est cette température qui donne le goût fumé caractéristique.
Livres cuisine asiatique minceur : léger sans perdre le goût
La cuisine asiatique peut être naturellement légère. Mais beaucoup de livres "minceur" sacrifient le goût pour réduire les calories. J'ai trouvé un livre qui garde l'authenticité tout en allégeant intelligemment.
"Cuisine minceur d'Asie" propose des versions allégées sans tout remplacer par du light. Par exemple : pour le pad thaï, on réduit l'huile de 60% en utilisant un wok antiadhésif préchauffé. Le résultat ? Un pad thaï à 380 calories au lieu de 650, mais qui garde exactement le même goût caramélisé.
Le livre détaille aussi la cuisson vapeur avancée. J'ai découvert qu'on peut cuire du poisson en papillote vapeur avec du gingembre et de la citronnelle : 12 minutes exactement pour un filet de 180g. Le poisson reste moelleux et absorbe tous les arômes sans ajout de matière grasse.
Mon expérience avec les clients qui veulent manger léger
En 2022, j'ai commencé à avoir de plus en plus de demandes pour des repas asiatiques "mais légers". Au début, je proposais juste des portions réduites. Mes clients n'étaient pas satisfaits.
Le livre "Cuisine minceur d'Asie" m'a fait comprendre qu'il fallait repenser complètement certaines recettes. Pas juste réduire les quantités, mais modifier les techniques de cuisson. Par exemple : les nems au four à 200°C pendant 18 minutes au lieu de la friture. Ils ne sont pas exactement comme les vrais nems frits, mais mes clients adorent cette version plus légère.
J'ai aussi appris à remplacer intelligemment certains ingrédients. Le lait de coco entier par du lait de coco light dans les currys. La différence de goût est minime, mais on passe de 450 calories à 280 calories pour une portion de curry vert.
Livres recettes traditionnelles : authenticité préservée
Les recettes traditionnelles, celles transmises de génération en génération, ont quelque chose d'irremplaçable. Deux livres dans ma collection capturent vraiment cet esprit des cuisines familiales asiatiques.
Le "Livre de cuisine traditionnelle" compile des recettes de grand-mères japonaises. Ce qui m'a marqué : chaque recette raconte une histoire. Le nikujaga (ragoût de bœuf et pommes de terre) était le plat préféré de l'amiral Togo. Ces anecdotes donnent du sens aux techniques, on comprend POURQUOI on cuisine comme ça.
Les recettes ne cherchent pas à impressionner. Elles utilisent des ingrédients simples mais insistent sur la qualité. Pour le dashi (bouillon japonais), le livre recommande de chercher du katsuobushi de qualité supérieure. J'ai testé : avec du bon katsuobushi, mon dashi développe une profondeur umami incomparable.
Ce que j'ai appris des recettes de grand-mères
Les livres modernes cherchent souvent à innover. Les livres traditionnels rappellent pourquoi certaines techniques ont traversé les siècles.
Le nikujaga que je cuisine maintenant suit exactement la recette du livre. Pas de raccourcis. On fait revenir la viande, on ajoute les légumes, on couvre à peine d'eau, on laisse mijoter 45 minutes à feu doux. Le résultat ? Un ragoût où la viande fond littéralement sous la fourchette et les pommes de terre ont absorbé tout le jus de cuisson.
J'ai comparé avec une version "rapide" d'un autre livre : 25 minutes en cocotte-minute. Le goût n'a rien à voir. La cuisson lente permet aux saveurs de se développer complètement. Mes clients japonais me l'ont dit : ça leur rappelle la cuisine de leur enfance.
Livres wagashi et pâtisserie japonaise : l'art sucré
Les wagashi, ces confiseries japonaises traditionnelles, sont un art à part entière. J'ai mis 2 ans à oser m'y attaquer. Deux livres m'ont guidé dans cet univers fascinant et terriblement technique.
"The Way of Wagashi" m'a ouvert les yeux sur la précision nécessaire. Pour le nerikiri (pâte de haricots blancs sucrée), la température du sirop de sucre doit atteindre exactement 118°C. À 115°C, la pâte est trop molle. À 120°C, elle durcit trop vite. J'ai investi dans un thermomètre de précision à 42€ juste pour ce livre.
Le livre détaille aussi l'art de la coloration naturelle. Poudre de matcha pour le vert, extrait de patate douce violette pour le pourpre, curcuma pour le jaune. J'ai testé : les couleurs naturelles donnent un rendu plus subtil que les colorants alimentaires, exactement ce que recherchent les wagashi authentiques.
Mes premiers wagashi catastrophiques
J'ai raté mes 15 premiers nerikiri. Tous. La pâte collait aux doigts, ou alors elle se fissurait, ou pire : elle avait un goût de haricot cru désagréable.
Le livre "The Way of Wagashi" m'a fait comprendre mon erreur : je ne cuivais pas assez la pâte de haricots. Elle doit cuire 40 minutes à feu très doux en remuant constamment. J'arrêtais à 25 minutes par impatience. Résultat : la pâte gardait un arrière-goût de légumineuse.
Maintenant, je respecte les 40 minutes. Ma pâte de nerikiri est lisse, malléable, et a ce goût subtil de haricot blanc sucré caractéristique. Je peux la modeler en formes de fleurs de cerisier pour accompagner mes menus kaiseki. Mes clients japonais photographient systématiquement les wagashi avant de les manger.
Livres alternatifs et créatifs : fusion moderne
La cuisine fusion peut être brillante ou catastrophique. J'ai testé plusieurs livres qui proposent des réinterprétations modernes de classiques asiatiques. Un seul m'a convaincu de son approche respectueuse.
Ce livre propose des fusions intelligentes. Par exemple : un ramen au bouillon de homard breton. L'idée paraît folle, mais la recette respecte la technique japonaise du bouillon (18h de cuisson) en y intégrant des têtes de homard torréfiées. J'ai testé pour un événement : mes clients ont adoré ce mariage terre-mer.
Le livre évite les fusions gadgets. Pas de "sushi burger" ou autres créations Instagram sans intérêt gustatif. Chaque recette fusionne deux traditions culinaires de manière réfléchie, en respectant les techniques de base des deux cuisines.
Les pièges de la cuisine fusion
J'ai acheté 4 livres de cuisine fusion asiatique. Trois étaient remplis d'idées farfelues qui ne fonctionnaient pas en pratique. Des associations de saveurs bizarres, des techniques mal adaptées.
Le livre que je garde propose des fusions basées sur des points communs entre les cuisines. Par exemple : associer la technique française du confit avec les épices chinoises cinq-parfums. Ça marche parce que les deux traditions valorisent la cuisson longue et douce.
J'ai testé le canard confit aux cinq-parfums du livre. Cuisson 6h à 75°C avec anis étoilé, clous de girofle, cannelle, fenouil et poivre du Sichuan. Le résultat combine la texture fondante du confit français avec l'aromatique complexe de la cuisine chinoise. Ce plat fait maintenant partie de ma carte fusion pour les événements d'entreprise.
Les erreurs à éviter quand on choisit un livre de recettes asiatiques
Après 38 livres testés et 680€ dépensés, j'ai identifié les pièges classiques qui font qu'un livre reste sur l'étagère au lieu d'être utilisé en cuisine.
Erreur 1 : Choisir le plus beau livre
Les livres avec photos professionnelles sur papier glacé sont magnifiques. Mais en cuisine, on a besoin de recettes précises, pas de belles images.
J'ai un livre à 45€ avec des photos sublimes. Je l'ai utilisé 3 fois. Les recettes manquent de précision : "cuire jusqu'à tendreté", "assaisonner selon goût". En pro, ça ne fonctionne pas.
Erreur 2 : Ignorer le niveau requis
Certains livres sont clairement pour les chefs expérimentés. D'autres pour débutants. Acheter le mauvais niveau, c'est la garantie de frustration.
Mon premier livre de wagashi supposait que je savais déjà faire de la pâte de haricots. Je ne savais pas. J'ai galéré 6 mois avant de trouver un livre qui explique les bases.
Erreur 3 : Ne pas vérifier les ingrédients
Un livre qui demande des ingrédients impossibles à trouver en France, c'est inutile. Vérifiez si le livre propose des alternatives locales.
J'ai un livre thaï qui réclame 15 herbes spécifiques qu'on ne trouve qu'en Thaïlande. Aucune alternative proposée. Le livre prend la poussière.
Erreur 4 : Acheter trop large trop vite
Mieux vaut un bon livre spécialisé qu'un livre "toute la cuisine asiatique" qui survole tout sans rien approfondir.
Mon meilleur achat : un livre uniquement sur les ramen. 180 pages sur ce plat unique. J'ai appris 10 fois plus qu'avec les livres généralistes qui consacrent 2 pages aux ramen.
Comment j'organise ma bibliothèque culinaire asiatique
J'ai 38 livres de cuisine asiatique. Tous ne se valent pas. Certains sont mes références quotidiennes, d'autres je ne les ouvre qu'une fois par mois.
Dans ma cuisine, j'ai créé une étagère à 3 niveaux. Premier niveau : les 5 livres que j'utilise chaque semaine. Livre sur les ramen, livre sur les dim sum, livre de cuisine vietnamienne. Ces livres sont tachés, annotés, certaines pages sont renforcées avec du scotch.
Deuxième niveau : les 12 livres que je consulte régulièrement pour des plats spécifiques. Livres de pâtisserie japonaise, cuisine coréenne, currys indiens. Je les prends quand un client commande quelque chose de particulier.
Troisième niveau : les 21 autres livres. Certains sont des références historiques intéressantes, d'autres des achats ratés que je garde pour me rappeler de ne pas refaire la même erreur.
Mon top 5 des livres indispensables pour débuter sérieusement
Si je devais recommencer ma bibliothèque culinaire asiatique avec seulement 5 livres et un budget de 150€, voici exactement ce que j'achèterais dans cet ordre précis.
Un livre sur les bases de la cuisine asiatique
Budget : 25-30€. Ce livre doit expliquer les ingrédients de base, les techniques fondamentales, et proposer 30-40 recettes simples mais authentiques.
Pourquoi en premier ? Parce qu'il pose les fondations. Comprendre la différence entre sauce soja claire et foncée, savoir choisir son riz, maîtriser la cuisson au wok basique. Sans ces bases, les livres spécialisés sont incompréhensibles.
Un livre spécialisé sur la cuisine japonaise
Budget : 20-25€. La cuisine japonaise est la plus technique mais aussi la plus gratifiante. Un bon livre sur les ramen ou les techniques du wok japonais.
Mon choix : le livre sur les ramen. Pourquoi ? Parce qu'il enseigne la patience et la précision. Faire un bon bouillon de ramen demande 18h. C'est frustrant au début, mais ça forge la rigueur nécessaire pour toute la cuisine asiatique.
Un livre sur la cuisine vietnamienne ou thaïlandaise
Budget : 20-25€. Ces cuisines enseignent l'équilibre des saveurs : sucré, salé, acide, épicé. Compétence essentielle pour toute la cuisine asiatique.
Le phở vietnamien ou le pad thaï sont des plats "écoles". Ils paraissent simples mais demandent une précision folle. Maîtriser l'un de ces deux plats, c'est comprendre comment construire un plat asiatique équilibré.
Un livre sur les dim sum ou la cuisine chinoise
Budget : 25-30€. Les dim sum enseignent la maîtrise des pâtes et du façonnage. Compétences qui servent ensuite pour les gyoza japonais, les mandu coréens, etc.
Faire des dim sum correctement demande de la patience. La pâte doit être fine mais résistante. Le pliage doit être régulier. C'est décourageant au début, mais c'est exactement cette exigence qui forge un bon cuisinier asiatique.
Un livre sur une cuisine qui vous attire particulièrement
Budget : 30-40€. Ici, c'est le plaisir qui guide. Cuisine coréenne si vous adorez le pimenté. Wagashi si la pâtisserie japonaise vous fascine. Currys indiens si les épices vous passionnent.
Ce cinquième livre doit être choisi par passion, pas par logique. C'est lui qui va vous pousser à creuser vraiment une spécialité. Mon cinquième livre était sur les wagashi. J'ai passé 6 mois dessus. Aujourd'hui, mes wagashi sont une signature de mon restaurant.
Mon conseil final après 9 ans de cuisine asiatique
Un bon livre de recettes asiatiques, ce n'est pas celui avec les plus belles photos ou le plus épais. C'est celui que vous allez ouvrir 50 fois, celui dont les pages vont se tacher de sauce soja et de bouillon.
J'ai dépensé 680€ en livres. Mais si je retire les 15 livres que je n'utilise jamais, j'ai en réalité investi 450€ dans ma formation culinaire asiatique. Ces 23 livres restants m'ont appris plus que mes 5 ans en restaurant.
Le secret ? Tester vraiment les recettes. Pas juste les lire. Les cuisiner, noter les résultats, ajuster selon votre matériel, vos ingrédients locaux, vos clients ou votre famille. Un livre devient précieux quand il est annoté de vos propres découvertes.
Aujourd'hui, mes clients me paient entre 45€ et 85€ par repas asiatique à domicile. Cette expertise vient directement de ces 38 livres testés en conditions réelles. Certains m'ont déçu, d'autres ont transformé ma cuisine. Tous m'ont appris quelque chose.
Éric DUVAL, chef de cuisine fusion franco-asiatique
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